Vous avez dit artisanal ?
Comment savoir si le pain que l’on mange tous les jours est fait de manière traditionnelle ? Faites confiance à vos sens ! La vue, l’odorat, le toucher, le goût et… le bon sens. N’hésitez jamais à poser vos questions à votre Maître Boulanger-Pâtissier.
Aspect, goût, conservation… tout distingue un pain artisanal et local d’une production standardisée et de masse qui ne l’est pas.
La couleur : le pain artisanal a une belle couleur dorée et brillante, résultat de l’emploi de farines de qualité, d’un pétrissage sans oxydation, d’une fermentation maîtrisée et d’une cuisson appropriée.
La croûte : le pain artisanal se différencie par sa croûte croustillante, odorante, appétissante, légèrement alvéolée, pas trop fine et sans cloques. Sa croûte inférieure est ferme et sonore, à l’opposé d’une croûte fine molle, élastique et coriace.
L’aspect de la mie : la mie du pain artisanal est régulière, souple, aérée sans excès, homogène sur toute sa section ; elle a de la mâche et ne colle pas aux doigts, d’une couleur blanc crème due au pétrissage lent, sans oxydation. Une mie ouateuse, spongieuse inconsistante à la mâche, fade, d’une teinte irrégulière avec des zones d’ombres sont les symptômes apparents d’une pâte mal panifiée.
Le goût : la qualité du blé qui a servi à produire la farine est essentielle, la recette de fabrication, la durée et l’intensité du pétrissage, le mode d’ensemencement de la pâte et la fermentation lactique qui en résulte, sont aussi des facteurs-clés. Les températures et le temps de cuisson déterminent enfin ce goût légèrement acidulé et savoureux. Un goût qui sera différent d’une boulangerie-pâtisserie à une autre.
L’odeur et le goût de chaque pain résultent du subtil amalgame que sait réaliser un Maître Boulanger pour allier les odeurs dégagées par la farine utilisée, le temps de fermentation adéquat, la légère caramélisation de la croûte et le temps de cuisson approprié.
La conservation : le pain de votre Maître Boulanger-Pâtissier peut se conserver plusieurs jours, sans problèmes de rassissement et de moisissures, car il aura cuit un temps adapté. Une fermentation réussie va rendre le pain plus digeste et joue également un rôle sur la conservation. Un refroidissement naturel pendant 3h dans un endroit sec avant le tranchage est aussi nécessaire, un contraste avec un refroidissement dans une tour ventilée… en quelques minutes.
(Source : Fédération Francophone de la Boulangerie et de la Pâtisserie)